加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

【◆参考答案◆】：抑制微生物的繁殖

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉制品

【◆参考答案◆】：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。

【◆参考答案◆】：调味料、香辛料、食品添加剂

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

【◆参考答案◆】：腌制；干燥

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

【◆参考答案◆】：相对密度；粘度

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是嫩化及其作用是什么？

【◆参考答案◆】：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。（2）作用主要有两方面：①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

【◆参考答案◆】：蔗糖

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的冷冻

【◆参考答案◆】：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。