食品辐射保藏

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品辐射保藏

【◆参考答案◆】：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A．还原型肌红蛋白
B．氧化型肌红蛋白
C．氧合型肌红蛋白
D．一氧化氮肌红蛋白

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？

【◆参考答案◆】：1.控制芽孢数和耐热细菌的数量。 2.乳蛋白热稳定性好，能耐受强热处理。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A．浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B．浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C．浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D．浓度50%的酒精和牛乳等量混合

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

【◆参考答案◆】：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

【◆参考答案◆】：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理

【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。