为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
A．猪肉丝
B．豆腐丝
C．桂鱼丝
D．鸡肉丝

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A．头顶
B．颌下
C．尾羽
D．胸脯

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。
A．凉菜
B．面点
C．菜肴
D．配菜

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A．供给能量
B．提供热量
C．供应能源
D．提供营养

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是（）技术水平，发挥技术优势。
A．利用
B．降低
C．提高
D．抬高

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A．热变性
B．有机溶剂对蛋白质的变性作用
C．酸碱对蛋白质的变性作用
D．强大压力

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。
A．菜肴原料之间
B．菜肴与点缀之间
C．菜肴与器皿之间
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D