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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 熏制菜肴的有害成分是()。
A.苯并芘
B.硫化物
C.砷
D.以上均是
A.苯并芘
B.硫化物
C.砷
D.以上均是
【◆参考答案◆】:D
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 创新菜点主要有三种类型,即()、改进的菜点和仿制的菜点。
A.加工的菜点
B.制作的菜点
C.传统的菜点
D.全新的菜点
A.加工的菜点
B.制作的菜点
C.传统的菜点
D.全新的菜点
【◆参考答案◆】:D
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 下列原料中,()不可以用作烟熏菜的熏料。
A.油
B.糖
C.茶叶
D.锅巴
A.油
B.糖
C.茶叶
D.锅巴
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[判断题] 要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 水爆肚仁是()的著名代表菜肴。
A.北京菜
B.山东菜
C.辽宁菜
D.清真菜
A.北京菜
B.山东菜
C.辽宁菜
D.清真菜
【◆参考答案◆】:D
(7)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述制汤的概念。
【◆参考答案◆】:制汤也称煮汤、炖汤、熬汤、吊汤,就是把经加工整理的、富含蛋白质、脂肪等营养物质,以及其它大量鲜味物质的新鲜动植物性烹调原料,以及食用菌藻类烹调原料,投入到足量的水中,进行长时间的加热,使烹调原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质充分的溶解于水中,成为鲜美醇厚的鲜汤,以备正式烹调使用。
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加(),可减少馅料中水分的外溢。
A.葱、姜
B.味精
C.香油
D.盐
A.葱、姜
B.味精
C.香油
D.盐
【◆参考答案◆】:D
(9)【◆题库问题◆】:[判断题] 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 调制菌汤时,使用鸡汤主要起到()的作用。
A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻
A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻
【◆参考答案◆】:B