淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？

【◆参考答案◆】：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。
A．皮
B．馅心
C．主料
D．配料

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A．重托法
B．轻托法
C．木板端法
D．徒手端法

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房有序生产的前提是（）。
A．组织
B．人员
C．安全
D．质量

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。
A．食物
B．蒸汽
C．液体
D．固体

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A．小火
B．大火
C．旺火
D．急慢火

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。

【◆参考答案◆】：间

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 水是嫩化原料的主要（）。
A．步骤
B．方法
C．来源
D．物质

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于蟹类质变特征的是（）。
A．肢体下垂
B．蟹黄稀薄
C．腹面出现黑印
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D