肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

【◆参考答案◆】：干腌法；混合腌制法

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

【◆参考答案◆】：红肌；白肌

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A．适于食用
B．有条件食用
C．化制
D．销毁

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 制成的肴肉一般在（）存放。
A．0～4℃
B．5～8℃
C．9～12℃
D．常温

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

【◆参考答案◆】：1.032；1.030

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

【◆参考答案◆】：叙府糟蛋

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 影响发酵剂活力的主要因素是什么？

【◆参考答案◆】：（1）噬菌体：噬菌体的存在对发酵乳的生产时致命的，噬菌体对嗜热链球菌的侵袭通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。 （2）抗生素残留：患乳房炎等疾病的乳牛常用青霉素、链霉素等抗生素药物治疗，一定时间乳中会残留一定的抗生素，用于生产乳酸的所有乳制品原料中都不允许有抗生素残留。 （3）天然抑制物：牛乳中存在不同的天然抑菌因子，主要功能是增强犊牛的抗感染与抗疾病的能力。这些物质包括凝聚素、溶菌酶等，通常对热不稳定，加热后即被破坏。 （4）清洗剂和杀菌剂的残留：清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀菌用的化学物品，这些化合物的残留会影响发酵菌种的活力，它们主要来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A．0.4
B．0.5
C．0.6
D．0.7

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

【◆参考答案◆】：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰的升华

【◆参考答案◆】：冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水蒸汽的现象称为冰的升华。