在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A．预热杀菌
B．低温巴式杀菌
C．高温巴式杀菌
D．超高温瞬时灭菌
E．间隙是高压灭菌

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A．40～60℃
B．50～70℃
C．60～80℃
D．无规定

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A．自由水
B．结合水
C．亚结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A．网状蛋白
B．弹性蛋白
C．胶原蛋白
D．明胶蛋白

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A．心肌
B．平滑机
C．骨骼肌
D．非随意肌

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．结缔组织
D．骨组织

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 引起肉品异味的原因？

【◆参考答案◆】：
微生物污染肉品后，在生长过程中产生代谢产物，使肉品带有异味。
微生物繁殖过程中，分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因，对肉品的质量影响很大。