KM为米氏常数

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] KM为米氏常数

【◆参考答案◆】：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘦肉率

【◆参考答案◆】：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] SFI

【◆参考答案◆】：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

【◆参考答案◆】：安全；质量

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

【◆参考答案◆】：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 辅料

【◆参考答案◆】：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成型火腿的加工原理。

【◆参考答案◆】：成型火腿的加工原理。（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

【◆参考答案◆】：大理石纹

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述影响熏烟沉积量的因素

【◆参考答案◆】：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。