排培根

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排培根

【◆参考答案◆】：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度

【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电磁波理论

【◆参考答案◆】：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥蛋制品

【◆参考答案◆】：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

【◆参考答案◆】：乳脂肪球

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 褐变作用

【◆参考答案◆】：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

【◆参考答案◆】：大；小

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A．结合水
B．不易流动水
C．自由水
D．水化水

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品卫生学任务？

【◆参考答案◆】：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。