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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:D
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。
A.清油饼
B.一品烧饼
C.刀削面
D.面条
A.清油饼
B.一品烧饼
C.刀削面
D.面条
【◆参考答案◆】:C
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 红烧鱼的成菜芡汁为()。
A.流芡
B.紧汁芡
C.包汁芡
D.跑马芡
A.流芡
B.紧汁芡
C.包汁芡
D.跑马芡
【◆参考答案◆】:A
(4)【◆题库问题◆】:[判断题] 软体动物表现为身体柔软,不分体节,具有外套、外套膜和贝壳。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 为什么说鱼翅的营养价值不高?
【◆参考答案◆】:①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白;②蛋白质含量高,约为85.53%,但生物价值不高;③氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸,是一种不完全蛋白质;④实验表明,鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育,其蛋白质不易为人体消化吸收,因此说鱼翅的营养价值较低。
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是()。
A.维生素E
B.维生素A
C.维生素C
D.维生素D
A.维生素E
B.维生素A
C.维生素C
D.维生素D
【◆参考答案◆】:D
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 开水白菜是()著名代表菜肴。
A.山东
B.北京
C.四川
D.河南
A.山东
B.北京
C.四川
D.河南
【◆参考答案◆】:C
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 人们的饮食()就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。
A.经常性
B.习惯性
C.共同性
D.盲目性
A.经常性
B.习惯性
C.共同性
D.盲目性
【◆参考答案◆】:B
(9)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?
【◆参考答案◆】:①冷水煮肉。由于加热缓慢,肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中,汤味鲜,肉味较差;②沸水煮肉。肉块遇热后,表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜,使肉块内容物不易溶出,则肉味鲜美,汤味较差。
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。
A.蟹肠
B.蟹胃
C.蟹心
D.蟹黄
A.蟹肠
B.蟹胃
C.蟹心
D.蟹黄
【◆参考答案◆】:D