同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A．三丁包子
B．叉烧包
C．龙须抻面
D．清油饼

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 营销活动具有随机性，营销管理具有（）。
A．风险性
B．安全性
C．随意性
D．单一性

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。
A．白莲
B．红莲
C．湘莲
D．冬瓜莲

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选,A2型题,A1/A2型题] 肾病综合征典型症状大量蛋白尿的主要产生原因是（）
A．肾小管重新吸收能力降低
B．血浆胶体渗透压下降
C．肾小球毛细血管基底膜的滤过作用受损
D．肝脏合成蛋白的能力增加
E．肾血流量增加

【◆参考答案◆】：C

【◆答案解析◆】：肾病综合征患者的大量蛋白尿是由于肾小球毛细血管基底膜的滤过作用受损所致。由于滤过膜的分子屏障，特别是电荷屏障受损，通透性显著增加而引起大量蛋白尿，与肾小管再吸收功能降低无关。血浆白蛋白的大量丢失引起低白蛋白血症导致血浆渗透压降低，引起水肿。机体为补偿低白蛋白血症，才导致肝脏合成白蛋白能力的增加。肾病综合征患者摄入高蛋白饮食可增加尿蛋白的漏出，在正常肾，高蛋白饮食不会引起蛋白尿。肾病综合征时肾脏血流量一般无变化。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

【◆参考答案◆】：①烹饪化学是学科基础；②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。