不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

【◆参考答案◆】：感官

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

【◆参考答案◆】：成分；温度

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A．骨骼组织
B．结缔组织
C．肌肉组织
D．脂肪组织

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

【◆参考答案◆】：蔗糖

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述腌肉风味

【◆参考答案◆】：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶的作用

【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

【◆参考答案◆】：烤制

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

【◆参考答案◆】：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下