水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。
A．腊牛肉
B．腊羊肉
C．腊猪肉
D．腊鸭肉

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。
A．硬度
B．嫩度
C．韧度
D．色泽

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、（）、钳花、模具、滚沾、镶嵌。
A．挑、拖、拍、拧
B．捆、托、抖、抓
C．拢、夹、注、挖
D．叠、摊、擀、按

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A．味的转换
B．味的消杀
C．味的对比
D．味的积累

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A．中色食品
B．棕色食品
C．紫色食品
D．兰色食品

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸淀粉的制法以及用途。

【◆参考答案◆】：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；②用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。