中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A．水果造型
B．插花艺术
C．餐具造型
D．鲜花造型

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 味是由能引起（）的某种（）决定的。

【◆参考答案◆】：特殊感觉；呈味物质

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 东安鸡是（）的著名代表菜肴。
A．河南
B．湖北
C．山东
D．湖南

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 厨房生产设备的特点是（），（），（）。

【◆参考答案◆】：种类多；造价高；更新快

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈复合加热法的作用与特点。

【◆参考答案◆】：①复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；②成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A．食用价值
B．营养价值
C．营养搭配
D．营养理论

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A．两栖纲
B．爬行纲
C．哺乳纲
D．圆口纲

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。
A．清炒
B．干烧
C．熟炒
D．煎烹

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 黄肉翅、群翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加工制成的？其中哪种最好？特点是什么？

【◆参考答案◆】：黄肉翅是用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的，群翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的，披刀翅是用鲨鱼的背鳍加工制成的。最好的品种是黄肉翅。其特点是翅板宽大，板面鼓壮，出翅筋多。