用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？

【◆参考答案◆】：1.控制芽孢数和耐热细菌的数量。 2.乳蛋白热稳定性好，能耐受强热处理。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电磁波理论

【◆参考答案◆】：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

【◆参考答案◆】：容积增大

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述真空浓缩的特点

【◆参考答案◆】：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述真空包装的作用

【◆参考答案◆】：真空包装的作用主要是：①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

【◆参考答案◆】：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。

【◆参考答案◆】：发粘

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

【◆参考答案◆】：绒状