在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。

【◆参考答案◆】：48～72h；24h

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 鸡蛋蛋白的起泡性

【◆参考答案◆】：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰点降低

【◆参考答案◆】：糖液较纯水溶液冰点下降。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 斯特勒克降解反应

【◆参考答案◆】：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。

【◆参考答案◆】：预冷、速冻；冷藏

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．4.6%～4.7%
D．11%～13%

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

【◆参考答案◆】：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．类粘蛋白
D．脂蛋白

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A．糖原
B．脂类
C．磷脂
D．乳酸

【◆参考答案◆】：D