龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A．切配
B．烹调
C．加工
D．使用

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定（）的菜点过程。
A．新意
B．含义
C．意义
D．意思

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。
A．凉菜
B．面点
C．菜肴
D．配菜

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。
A．出骨
B．煮熟
C．出皮
D．浸泡

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A．9%～12％
B．13%～15％
C．20％
D．30％

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A．甜咸馅
B．甜馅
C．咸味馅
D．奶油蛋黄馅

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A．30Hz或40Hz
B．50Hz或60Hz
C．60Hz或80Hz
D．80Hz或100Hz

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确