蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的（）现象作用。
A．抑制
B．转移
C．相乘
D．对比

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A．分散作用
B．凝固作用
C．酯化作用
D．水化作用

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A．无缝类
B．捏边类
C．提褶类
D．卷边类

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 温度在（）摄氏度之间，味觉感应最为灵敏
A．（10—20）
B．（30—40）
C．（50—60）
D．（70—80）

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在享受美味佳肴时，应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性，这是我们对味的（）现象的认识和运用。
A．累积
B．疲劳
C．转
D．对比

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。
A．1：1
B．1：1.5
C．1：1.2
D．1：0.6～0.8

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A．胆固醇
B．磷脂
C．糖类
D．胡萝卜素

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述水调面团的特点。

【◆参考答案◆】：水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖，具有弹性，而不疏松。根据水温的不同，面团的性质和用途也随之发生变化。冷水面团水温要求在10～30℃，面团筋力足，拉力大，韧性强。温水面团水温在53～59℃，面团既较有韧性，又柔软。热水面团水温在60～100℃，面团具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。