肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味
A．蛋白质的分解
B．脂肪的分解
C．碳水化合物
D．氮源

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 基因工程中常用的载体的种类有（）
A．表达载体
B．质粒载体
C．克隆载体
D．转基因载体

【◆参考答案◆】：A, C

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。

【◆参考答案◆】：干腌法；肌肉注射法

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是酶的化学修饰，为什么要进行酶的化学修饰？

【◆参考答案◆】：
定义：利用化学手段将某些化学物质或基团结合到酶分子上，或将酶分子的某部分删除或置换，最终达到改变酶理化性质的目的。
酶化学修饰的原因：
①细胞外稳定性差；
②酶活性不够高；
③具有抗原性。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 在液体培养基总加入一定量的凝固剂，其中理想的凝固剂应具备哪些条件（）.
A．不被所培养的微生物分解利用
B．在微生物生长的温度范围内保持固体状态
C．凝固剂的凝固点温度不能太低
D．凝固剂所培养的微生物无毒害作用

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

【◆参考答案◆】：β—酪蛋白；α--酪蛋白；K--酪蛋白

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（）容易发育
A．球菌
B．杆菌
C．沙门氏菌
D．链球菌

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的成熟有（），（）和（）三个阶段。

【◆参考答案◆】：僵直前期；僵直期；解僵期

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）
A．固体发酵法
B．液体发酵法
C．琼脂发酵法
D．凝胶发酵法

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（）
A．酒精
B．单细胞蛋白
C．柠檬酸
D．丙酮和丁醇

【◆参考答案◆】：C