（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面筋蛋白

【◆参考答案◆】：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

【◆参考答案◆】：生鲜香肠；熟香肠

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死时间曲线

【◆参考答案◆】：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。

【◆参考答案◆】：横纹肌

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质织构化

【◆参考答案◆】：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

【◆参考答案◆】：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品煮制时肉有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）重量减轻；（2）蛋白质变化：体积缩小、硬度增加、嫩度下降；（3）结缔组织的变化：胶原蛋白在水中受热变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状；（4）脂肪组织变化：受热引起脂肪细胞破裂，脂肪溢出；（5）风味和浸出物的变化：受热后不同类的动物肉会产生很强烈的特有风味；（6）颜色的变化：受热后肉中色素蛋白质颜色逐渐由鲜红色变为淡粉红色，最后变为灰褐色。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

【◆参考答案◆】：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 氮素平衡

【◆参考答案◆】：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。