二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

【◆参考答案◆】：糖原

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 可逆性抑制作用

【◆参考答案◆】：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A．0.60～0.90
B．0.90～0.92
C．0.95左右
D．0.98左右

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 叶绿素的加氧作用

【◆参考答案◆】：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的重要性

【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

【◆参考答案◆】：乳酸

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A．旺火
B．文火
C．微火
D．自始至终用文火

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法
E．冰冻腌制法

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织

【◆参考答案◆】：A, B, C, D