包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。
A．包状
B．长状
C．方状
D．块状

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A．卡拉胶
B．果胶质
C．琼胶
D．褐藻胶

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述我国明、清时期筵席发展状况。

【◆参考答案◆】：①明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；②原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的"满汉席"、"全猪席"、"燕翅双烤席"、"全鸭席"等；⑤见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了"烹饪王国"的气派。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 回锅肉中使用的“蒜苗”属于（）。
A．配料
B．原料
C．生料
D．调味料

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A．微生物
B．细菌
C．真菌
D．卵菌

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。
A．野鸡
B．鹌鹑
C．野味类
D．鸽子

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 黄肉翅、群翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加工制成的？其中哪种最好？特点是什么？

【◆参考答案◆】：黄肉翅是用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的，群翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的，披刀翅是用鲨鱼的背鳍加工制成的。最好的品种是黄肉翅。其特点是翅板宽大，板面鼓壮，出翅筋多。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 蕨菜属（）年生草本植物，主要生长在（）、（）的山谷溪间。

【◆参考答案◆】：多；阴凉潮湿；土质肥沃

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A．1000kcal
B．1500kcal
C．2000kcal
D．2500kcal

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 水发有两种方式，它们是（）。
A．冷水发热水发
B．煮发蒸发
C．浸发漂发
D．焖发泡发

【◆参考答案◆】：A