“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] “烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
A．口味象
B．口味淡
C．口味鲜浓
D．口味鲜

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
A．头菜
B．大菜
C．高级汤菜
D．一般菜肴

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 使用水发的原料是（）。
A．鱼肚
B．鱿鱼
C．香菇
D．肉皮

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。
A．黏性
B．韧性
C．软性
D．硬性

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。
A．京菜
B．川菜
C．鲁菜
D．淮扬菜

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列关于制汤的叫法中正确的是（）。
A．制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B．制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C．制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D．制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确