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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物;②体形狭长,全身披鳞,鳞甲呈黑褐色;③头细长,眼小,舌长,口内无齿;④背面稍为隆起,四肢短而粗壮;⑤主要分布在广西、广东,以南宁、百色、柳州等地多产。
(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 在烹饪中,各种原料应先洗后切,以减少水溶性维生素的流失。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 乳白色的鸭汤是利用()方法使汤汁成为乳白色的。
A.蛋白质的乳化原理
B.脂肪的乳化原理
C.脂肪的酯化作用
D.蛋白质胶体的吸附作用
A.蛋白质的乳化原理
B.脂肪的乳化原理
C.脂肪的酯化作用
D.蛋白质胶体的吸附作用
【◆参考答案◆】:B
(4)【◆题库问题◆】:[判断题] 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 水的密度以()时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。
A.0℃
B.2℃
C.4℃
D.100℃
A.0℃
B.2℃
C.4℃
D.100℃
【◆参考答案◆】:C
(6)【◆题库问题◆】:[判断题] 在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 用生碱水泡发干料,碱水的浓度以()为宜。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
【◆参考答案◆】:A
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 下列属于蟹类质变特征的是()。
A.肢体下垂
B.蟹黄稀薄
C.腹面出现黑印
D.以上都是
A.肢体下垂
B.蟹黄稀薄
C.腹面出现黑印
D.以上都是
【◆参考答案◆】:D
(9)【◆题库问题◆】:[判断题] 上原盅炖品菜,如冬瓜盅等,上台前撕去封盖纸,以便保护炖品的原味。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是()。
A.猪肉丝
B.豆腐丝
C.桂鱼丝
D.鸡肉丝
A.猪肉丝
B.豆腐丝
C.桂鱼丝
D.鸡肉丝
【◆参考答案◆】:B