食品基因工程

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品基因工程

【◆参考答案◆】：
是指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改善食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 既能影响微生物细胞的生长，又能对其代谢产物的生成有影响的因素是（）.
A．通风量
B．PH值
C．菌种的组成
D．温度

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。

【◆参考答案◆】：干腌法；肌肉注射法

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 罐头食品腐败变质的原因有哪些？

【◆参考答案◆】：
①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；
②食品装量过多；
③罐内真空度不够；
④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有（）、（）二氧化碳脱涩法、和（）。

【◆参考答案◆】：温水浸泡法；酒浸泡法；乙烯脱涩法

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。

【◆参考答案◆】：扩散；渗透

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 固定化处理后酶的性质会发生哪些改变？

【◆参考答案◆】：
（1）固定化酶的活力：与其溶液酶相比，大多数固定化酶活性下降。
（2）固定化酶的稳定性：大多数酶在固定化后都不同程度地提高了稳定性，延长了有效寿命。
①热稳定性：大多数酶固定化后与溶液酶相比，有较高的热稳定性，反应的温度一般较溶液酶的高
②pH一酶活力关系：反应的最适pH和酶活力-pH曲线的变动依据酶蛋白和载体的电荷而定。带负电荷的载体，往往导致固定化酶的最适pH向碱性方向移动；带正电荷的载体则相反。
③对蛋白酶的抵抗力提高：溶液酶经固定化后提高了对蛋白酶的抵抗能力。
④对变性剂、抑制剂的抵抗能力提高：酶经固定化后，提高了对蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗能力。
⑤操作稳定性：固定化酶在操作中可以长期使用。
⑥贮藏稳定性：大多数酶经固定化后提高了贮藏的稳定性。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。

【◆参考答案◆】：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30min，30℃；最后醒发60～70min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。（3）具体实验步骤：A．原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B．和面；C．整批发酵；D．分别称量；E．中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F．整形；G．最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 连续培养

【◆参考答案◆】：
是指在培养过程中，不断抽取悬浮培养物并注入等量新鲜培养基，使培养物不断得到养分补充和保持其恒定体积的培养方法。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用的诱变剂有哪些？

【◆参考答案◆】：化学诱变剂：碱基类似物：5-溴尿嘧啶、2-氨基嘌呤插入染料：易引起移码突变，如溴化乙锭、丫啶橙与碱基起反应的诱变剂：硫酸二乙脂（DES，碱基烷基化）、亚硝基胍（NTG）、亚硝酸等。物理诱变剂：紫外线（UV）、X射线、λ射线、离子束、热等。生物诱变因子：转座子、温和性噬菌体等。