红烧

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 红烧

【◆参考答案◆】：亦称"红锅"，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌汤

【◆参考答案◆】：制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓"外烤里蒸"，以达到烤鸭"外脆内嫩"的特色。灌汤方法是用4～6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

【◆参考答案◆】：1%～2%

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳均质的目的

【◆参考答案◆】：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层；②、减少酪蛋白微粒沉淀；③、改善原料乳或产品的流变学特性；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

【◆参考答案◆】：生鲜香肠；熟香肠

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

【◆参考答案◆】：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有毒元素

【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。

【◆参考答案◆】：调味料、香辛料、食品添加剂

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 农家干酪

【◆参考答案◆】：农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而酸度降低。