(1)【◆题库问题◆】： 糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A．挂霜B．拔丝C．蜜汁D．红烧 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 通常根据中餐宴会...

(1)【◆题库问题◆】： 红烧 【◆参考答案◆】：亦称"红锅"，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。 (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A．清蒸B．酱制C．蜜汁D．烤制 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保...

(1)【◆题库问题◆】： 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A．红烧B．干炸C．滑熘D．清蒸 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是（）A．葱烧海参、贵妇鸡、脆皮乳猪、红烧划水B．九转大肠、羊方藏鱼、脆皮乳猪、贵妇鸡C．葱烧海参、脆皮乳猪、贵妇鸡、红烧划水D．九...

(1)【◆题库问题◆】： “浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。A．酱烧B．白烧C．红烧D．干烧 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。A．生产活动B．饮食活...

(1)【◆题库问题◆】： 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）A．火腿肠，盐水鸭，白切肚条B．牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C．板鸭，猪腊肉，金华火腿D．北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 【◆参考答案◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。A．基本调味B．定性调味C．辅助调味D．调味 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（）A．红烧B．煎C．清蒸D．烤 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 食品安全问题越来越引起人们的关注，下列做法中不...