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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留()来加工。
A.前部
B.后部
C.腿部
D.蹄部
A.前部
B.后部
C.腿部
D.蹄部
【◆参考答案◆】:D
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。
A.包状
B.长状
C.方状
D.块状
A.包状
B.长状
C.方状
D.块状
【◆参考答案◆】:A
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A.胶原蛋白
B.肌溶蛋白
C.肌红蛋白
D.肌动蛋白
A.胶原蛋白
B.肌溶蛋白
C.肌红蛋白
D.肌动蛋白
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论泡发鱿鱼的基本原理。
【◆参考答案◆】:①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小;②鱿鱼泡发的最佳pH值为12,即强碱性,此时它的膨化度最大;③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强,使其体积增大。
(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 处于氮平衡的人群主要是()。
【◆参考答案◆】:成年女性
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是()
A.C17H29COOH
B.C10H31COOH
C.C17H31COOH
D.C17H35COOH
A.C17H29COOH
B.C10H31COOH
C.C17H31COOH
D.C17H35COOH
【◆参考答案◆】:C
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 烹调后的蔬菜如不及时食用,所含()会有损失。
A.矿物质
B.蛋白质
C.糖类
D.维生素
A.矿物质
B.蛋白质
C.糖类
D.维生素
【◆参考答案◆】:D
(9)【◆题库问题◆】:[判断题] 干热也可使淀粉分解,生成各种糖。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 我国建议,在妊娠后期,孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加(),其中优质蛋白质要占1/3以上。
A.15g
B.20g
C.25g
D.30g
A.15g
B.20g
C.25g
D.30g
【◆参考答案◆】:C