肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A．胶原蛋白
B．弹性蛋白
C．肌溶蛋白
D．肌动蛋白

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。
A．品质柔韧、淡黄色
B．质地柔软、淡黄色
C．质干硬、淡黄色
D．质地柔软、棕黄色

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）是四川红汤火锅基础汤之一。
A．蘑菇汤
B．牛骨汤
C．猪骨汤
D．鲫鱼汤

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述馅心的制作工艺。

【◆参考答案◆】：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后的生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。16.>试述菜肴造型对器具的要求。答案：答：与菜点协调是对盛器的一般要求，主要是指规格、品种、色彩、形状、质地的协调。（1）盛器的规格大小与菜肴的分量相称，才能有美的感官效果。搭配不当，或漫至器缘或缠于器心，都不会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多，形态各异，食器的形态也千姿百态，多种多样。有平、凹之分，有圆、方、长圆之分，还有象形器具。要根据菜肴的形状，配以适当食器，以获得相得映彰的效果。（3）盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调和与比对的关系，选择盛器或以色相对比，使图案突出，或以补色对比，以弥补图案造型的不足，同时还要考虑到宴饮的主题、宴饮的季节等，配以相应的盛器，突出宴会主题，增添气氛，调节就餐者的心理情趣。（4）盛器的形状、花纹与菜肴的图形、料形相配。如"五彩鸡丝"放入纹理细密的花盘中，可产生散乱之感，表现不出刀工的精美；若放置单色盘中，便可使人清心悦目。艺术花拼"凌云"展示雄峰高耸，盘云绕雾的情景，选择单色圆盘，便可将山峦起伏，群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客，获得多样和谐的效果。（5）盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分，倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣，整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配，方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致济楚，丰满美化，食器要成龙配套，典雅秀丽。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A．合法权益
B．合法利益
C．合法地位
D．合法收入

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的驱动力之一是（）。
A．新原料的应用
B．新技术的应用
C．新产品的推广
D．新原料新技术的发展

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。
A．生产活动
B．饮食活动
C．烹饪活动
D．烹调活动

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 河蚌富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。
A．钙
B．铁
C．锌
D．镁

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

【◆参考答案◆】：酯类