禽类原料初加工要求不包括（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 禽类原料初加工要求不包括（）。
A．提高利用率
B．改变原料形状
C．剔除不良部位
D．将血污冲洗干净

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A．味的对比
B．味的转换
C．味的相乘
D．味的消杀

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。
A．生产活动
B．饮食活动
C．烹饪活动
D．烹调活动

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。
A．单独成菜
B．加工原料
C．油煎成菜
D．油焐成菜

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 厨师长有哪些工作职责？

【◆参考答案◆】：
（1）厨师长的任务
（2）厨师长的权力
（3）厨师长的职责
（4）厨师长的素质

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A．头
B．尾
C．壳
D．沙袋

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。
A．再现
B．创造
C．表现
D．涌现

【◆参考答案◆】：B