食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A．胶质
B．肌溶
C．肌红
D．肌动

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 上浆的操作关键是（）。
A．浆应搅拌均匀
B．油温
C．火候
D．刀功

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A．酪氨酸
B．色氨酸
C．绿原酸
D．亮氨酸

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。
A．科学属性
B．自然属性
C．基本属性
D．审美属性

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A．甘氨酸
B．丙氨酸
C．酪氨酸
D．色氨酸

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

【◆参考答案◆】：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配二是调料加色三是烹调变色根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。（1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求"同"，也可以说是接近色的并列使用，如"珊瑚烧鸡"，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求"异"，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如"翡翠羹"、"雪里藏蛟"等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。（2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为"基调"即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如"雪花鸡茸"，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。（3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。（4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的"一品豆腐"席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A．营养价值
B．营养菜肴
C．营养筵席
D．营养配膳

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A．氟里昂
B．氨
C．直接传动
D．皮带传动

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A．葡萄
B．苹果
C．梨
D．桔子

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A．乙酸丁酯
B．乳酸乙酯
C．乙酸异戊酯
D．乙酸乙酯

【◆参考答案◆】：D