厨房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用绩效考核人，用机制激励人。
A．制度
B．人情
C．协商
D．感动

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。
A．2
B．3
C．4
D．5

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 制作茸泥的最佳温度是（）左右。
A．2℃
B．10℃
C．11℃
D．12℃

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。
A．正翻勺
B．大翻勺
C．小翻勺
D．侧翻勺

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 脆炸的代表菜有（）。
A．网油鸡卷
B．干炸牛肉丸
C．香炸鸡翅
D．脆皮炸乳鸽

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] “烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
A．口味象
B．口味淡
C．口味鲜浓
D．口味鲜

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。
A．甜
B．酸
C．苦
D．辣

【◆参考答案◆】：A