温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 单一味是由一种呈味物质构成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A．菜肴配色
B．菜肴盛装
C．菜肴质量
D．菜肴口味

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。
A．规范化
B．规格化
C．常规化
D．大众化

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A．电子管
B．磁控管
C．加热管
D．温控管

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 制作茸泥的最佳温度是（）左右。
A．2℃
B．10℃
C．11℃
D．12℃

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答兽类原料的组织结构特点。

【◆参考答案◆】：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。

【◆参考答案◆】：脂肪的乳化

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确