服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。
A．语言
B．年龄
C．性别
D．高度

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A．物理味觉
B．化学味觉
C．对比味觉
D．消杀味觉

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A．人数
B．时令
C．意识形态
D．场地

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。
A．甜味
B．苦味
C．酸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 餐饮经营有哪些前提？

【◆参考答案◆】：
（1）确定经营思想
（2）确定经营策略
（3）确定经营计划

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。
A．上浆
B．加热中
C．调味品
D．调味

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 碱发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：碱发是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基，加速烹调干货原料的亲水作用，使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确