在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

【◆参考答案◆】：因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 连续培养

【◆参考答案◆】：
是指在培养过程中，不断抽取悬浮培养物并注入等量新鲜培养基，使培养物不断得到养分补充和保持其恒定体积的培养方法。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辐射有哪些化学效应及生物学效应？

【◆参考答案◆】：化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物对辐射的敏感性。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 用于酶生产的发酵方法有固体发酵法和液体发酵法，下列哪种酶的生产方法不属于固体发酵法的范畴（）。
A．用曲霉和毛霉生产淀粉酶和蛋白酶
B．用青霉和曲霉生产果胶酶
C．用木霉生产纤维素酶
D．用木瓜生产木瓜蛋白酶

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试论述控制微生物生长的措施。

【◆参考答案◆】：（1）利用热对微生物的致死作用，对器具和培养基等进行灭菌或消毒；利用低温对微生物生长的抑制作用，可在低温下保藏食品和微生物菌种等；（2）在干燥条件下微生物容易失水死亡，可以在干燥条件下保藏食品，抑制微生物的生长（3）渗透压对微生物的生长有明显的作用，可通过提高食品的渗透压抑制微生物的生长，达到延长保质期的目的。（4）pH对微生物的生长也有明显的作用，过酸过碱都会抑制微生物的生长。可以利用酸或碱对器具和环境进行灭菌和消毒。（5）氧气对不同微生物的生长有不同的影响，一般通过降低氧分压可以抑制微生物的生长，便于菌种的保藏。除以上因素外还可以利用辐射抑制微生物的生长，如紫外线可以杀菌；另外很多化学药品可以灭菌或消毒。大致内容就这么多，要根据对相关内容的理解来答。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？

【◆参考答案◆】：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）
A．定位突变
B．旋转突变
C．联体突变
D．盒式突变

【◆参考答案◆】：A, D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测罐头真空度的方法可分为（）和（）。

【◆参考答案◆】：破坏性检测；非破坏性检测

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 现拟从自然界中分离筛选出产蛋白酶活力较高的枯草芽孢杆菌，试回答下列问题﹕（1）你认为应该到什么地方采集含此菌的样品较为适宜？（2）进行纯种分离时，为提高效率，根据该菌的何种特性可采用哪些相应的措施？（3）可采用哪些纯种分离方法？（4）在进行性能测定时，可采用何种简化的初筛方法？

【◆参考答案◆】：（1）应该到富含蛋白质的地方采集含此菌的样品。（2）根据该菌的耐热特性可采用将含菌样品加热80℃处理10min后，杀死不耐热杂菌，再进行纯种分离的相应措施。（3）可采用划线分离、稀释分离、刮棒连续涂布等纯种分离方法。（4）可采用平皿酪蛋白透明圈法进行初筛。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] HTST杀菌温一般为（）
A．68℃
B．85℃
C．135℃
D．75℃

【◆参考答案◆】：B