根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻僵直收缩

【◆参考答案◆】：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A．3～4层纱布过滤
B．过滤器过滤
C．离心机净化
D．杀菌器杀菌

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

【◆参考答案◆】：腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A．110℃～130℃
B．150℃～160℃
C．170℃～190℃
D．210℃～230℃

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）
A．谷氨酸钠盐
B．肌苷酸钠
C．鸟苷酸钠
D．肌精

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

【◆参考答案◆】：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A．10～40℃
B．30～60℃
C．50～80℃
D．70～100℃

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉类

【◆参考答案◆】：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。