制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。
A．装盘后
B．加热过程中
C．出锅收汁时
D．加热前放入

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答水分活度的实际意义。

【◆参考答案◆】：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；②水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 炖制法一般可分为（）和侉炖两种。
A．清炖
B．红炖
C．炸炖
D．白炖

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
A．浇汁法
B．烹入法
C．翻拌法
D．淋入法

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A．涨发过程
B．涨发介质
C．涨发时间
D．主要步骤

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A．甘露糖
B．蔗糖
C．乳糖
D．麦芽糖

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 传统菜点是创新菜点的（），创新菜点是传统菜点的发展。
A．前提
B．基础
C．目的
D．要求

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A．搅拌
B．加热
C．调制
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A．1个
B．2个
C．3个
D．4个

【◆参考答案◆】：B