淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能分散，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后去皮再用刀（）。
A．塌泥
B．切泥
C．擦泥
D．砸泥

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C．叶酸、（）等。
A．维生素A
B．维生素D
C．维生素PP
D．维生素K

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述京式面点的特点。

【◆参考答案◆】：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A．味的转换
B．味的消杀
C．味的对比
D．味的积累

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列关于制汤的叫法中正确的是（）。
A．制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B．制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C．制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D．制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点，厨房的技术指导主要是要求操作人员的（）。
A．技术提高
B．翻锅正确
C．动作敏捷
D．操作规范

【◆参考答案◆】：A