猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A．搅拌
B．加热
C．调制
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A．高度酒
B．中度酒
C．低度酒
D．药酒

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A．砂锅店
B．火锅店
C．宾馆
D．加州牛肉面

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A．最早
B．古老
C．新生
D．常用

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A．10％～20％
B．20％～30％
C．30％～40％
D．40％～50％

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A．维生素B1
B．维生素B2
C．维生素C
D．维生素A

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（）特色。
A．社区文化
B．社会文化
C．企业文化
D．餐饮文化

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是（）。
A．真鲷
B．塘鳢鱼
C．鲱鱼
D．鳐鱼

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。
A．不勾芡
B．勾厚芡
C．勾薄欠
D．勾流芡

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
A．茸状原料
B．骨头
C．鱼肉
D．猪肉

【◆参考答案◆】：A