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(1)【◆题库问题◆】： 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的 【◆参考答案◆】：（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红...

(1)【◆题库问题◆】： 影响发酵剂活力的主要因素是什么？ 【◆参考答案◆】：（1）噬菌体：噬菌体的存在对发酵乳的生产时致命的，噬菌体对嗜热链球菌的侵袭通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有...

(1)【◆题库问题◆】： 肉的僵直 【◆参考答案◆】：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。 (2)【◆题库问题◆】： 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的...

(1)【◆题库问题◆】： 辅料保存过程中应注意什么问题？ 【◆参考答案◆】：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密...

(1)【◆题库问题◆】： 辅料保存过程中应注意什么问题？ 【◆参考答案◆】：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密...

(1)【◆题库问题◆】： 对肉进行嫩化处理的目的是什么？ 【◆参考答案◆】：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使...

(1)【◆题库问题◆】： 葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中，它的主要作用是（）.A．增加口感B．防止食品氧化变质C．有效防止罐装容器的氧化腐蚀D．提高食品质量 【◆参考答案◆】：B, C (2)...

(1)【◆题库问题◆】： 食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？ 【◆参考答案◆】： 优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。 缺点：易使细胞组织产生机械损伤。 (2)【◆题库问题◆】： 转基...

(1)【◆题库问题◆】： 湿蛋品 【◆参考答案◆】：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。 (2)【◆题库问题◆】： 简述硝酸盐的发色机理 【◆参考答案◆】：硝酸盐在微生物的作用...