湿蛋品

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 湿蛋品

【◆参考答案◆】：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述硝酸盐的发色机理

【◆参考答案◆】：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用

【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

【◆参考答案◆】：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 春板鸭

【◆参考答案◆】：立春后、清明节前加工的板鸭称为"春板鸭"，一般只能保存1个月。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

【◆参考答案◆】：亚硝酸盐由硝酸盐生成； 腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几个方面作用： 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的呈色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败； 有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热腌制品产生蒸煮味。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

【◆参考答案◆】：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

【◆参考答案◆】：热交换器

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉块进行滚揉的目的是什么？

【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 做试剂空白、样品平行的目的是什么？

【◆参考答案◆】：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。