浓香型白酒

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 浓香型白酒

【◆参考答案◆】：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。

【◆参考答案◆】：生理成熟度

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 述对牛乳进行热处理的目的

【◆参考答案◆】：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，"凝乳素"失活可避免脂肪迅速分离。（3）、形成产品的特性。①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；③、获得酸乳的理想蒙古度；④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业杀菌

【◆参考答案◆】：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 干燥全蛋的加工工艺要点是（）。

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？

【◆参考答案◆】：按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏设备两类。采用的发烟方法有燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、炭化法和液熏法。烟熏操作的注意事项，（1）烟熏室内悬挂的制品应适当；（2）制品悬挂的位置要适当；（3）烟熏前要除去制品表面的水分；（4）烟熏温度要适宜；（5）烟熏结束后要冷却；（6）清洗烟熏设备工具。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A．脂肪组织
B．结缔组织
C．前组织
D．肌肉组织

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 再制奶

【◆参考答案◆】：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。