下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（）.

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（）.
A．单合成酶
B．多合成酶
C．半合成酶
D．全合成酶

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 以下可以作为碳源的来源的有（）.
A．蔗糖
B．淀粉
C．糊精
D．葡萄糖

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
A．猪肉
B．牛肉
C．鸡肉
D．鱼肉

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 诱变育种的主要方法是（）
A．日照
B．改变培养基
C．物理方法
D．化学方法

【◆参考答案◆】：C, D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 进行微生物细胞大规模培养的设备叫（）.
A．发酵罐
B．培养箱
C．烘箱
D．烤箱

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌毛，其分类及功能如何？

【◆参考答案◆】：菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官，与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，使菌体黏附于宿主。性菌毛：（性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

【◆参考答案◆】：面筋蛋白

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述转基因微生物食品的定义。

【◆参考答案◆】：
转基因微生物产生的食物或利用转基因微生物为原料生产的食品或食品添加剂或以转基因微生物制造的农药、肥料、饲料在动、植物所产生的食品。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 列表比较根霉、曲霉和青霉形态结构的异同？

【◆参考答案◆】：根霉、曲霉和青霉形态结构的异同（由学生自行列表比较）：根霉（rhizopus）的菌丝无横膈膜，单细胞。菌丝体白色，气生性强，在固体培养基上迅速生长交织成疏松的棉絮状菌落，可蔓延充满整个培养皿。根霉在固体培养基上或自然培养物上生长时，由营养菌丝体产生具有延伸功能的弧形匍匐菌丝（stolon），在培养基表面向四周蔓延生长。由匍匐菌丝分化出分枝状的假根（rhizoiD.，接触基质并吸取养分。在与假根相对的方向上生出孢囊梗（柄），顶端膨大形成孢子囊，内生孢子囊孢子。孢子囊内有一近球形的囊轴，囊轴茎部与梗相连处有囊托。孢子囊成熟后，孢子囊壁消解或破裂，可释放出大量的孢子囊孢子。曲霉（aspergillus）的菌丝有横膈膜，为多细胞丝状真菌。某些菌丝细胞特化膨大成为厚壁的足细胞，由足细胞生出直立的分生孢子梗（无横隔），顶部膨大形成球形的顶囊。在顶囊的表面以放射状生出一层或两层小梗（初生小梗、次生小梗），小梗的顶端着生成串的分生孢子。顶囊、小梗及分生孢子链一起构成分生孢子穗（或分生孢子头），分生孢子穗具有各种不同的颜色和形状。青霉（penicillium）的菌丝与曲霉相似，有横隔，多细胞，但无足细胞。分生孢子梗（也有横隔）直接由气生菌丝生出，顶端不膨大成为顶囊，而是经过多次分枝成为帚状枝（孢子穗）。帚状枝是由单轮、二轮或多轮分枝构成，对称或不对称。最后一轮分枝称为小梗，在小梗顶端产生成串的蓝绿色分生孢子。有极少数青霉能产生闭囊壳，内生子囊和子囊孢子。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的各是什么？

【◆参考答案◆】：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。