在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

【◆参考答案◆】：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热烫

【◆参考答案◆】：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A．农药残留检验
B．酸度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A．牛肉干
B．猪肉松
C．板鸭
D．香肠
E．卤牛肉

【◆参考答案◆】：A, B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。

【◆参考答案◆】：一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

【◆参考答案◆】：脂肪；均匀

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A．松木
B．杨木
C．杉木
D．果木

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肋腹肉

【◆参考答案◆】：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。

【◆参考答案◆】：超滤