乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？

【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] S1核酸酶

【◆参考答案◆】：一种对单链DNA或RNA具有特异性的核酸外切酶，产生5’-磷酸基的单核苷酸或寡核苷酸，但不能降解双链的DNA或RNA的杂合子。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 糖化酶的来源有（）.
A．根酶
B．木酶
C．节杆酶
D．黑曲霉

【◆参考答案◆】：A, D

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 做为酶制剂的生产菌应符合下列哪些要求（）.
A．不能是致病菌
B．不易退化
C．产酶量高
D．发酵周期短

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

【◆参考答案◆】：（1）酪蛋白胶粒大体上呈球形，胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附着αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。（2）酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定状态，与钙和镁二价离子牢固地结合，与乳浆之间保持一种不稳定的平衡。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是（）、卷边内重合率、（）。

【◆参考答案◆】：卷边紧密度；卷边外部是否光滑

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 反压杀菌

【◆参考答案◆】：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 真核生物的细胞核具有（）（）和（）。微生物中（）和（）属于真核生物，而（）和（）则属于原核生物。

【◆参考答案◆】：核膜、核仁；典型染色体；酵母菌；霉菌；细菌；放线菌

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 常见的罐藏食品腐败现象有（）、（）、发霉、平盖酸败。

【◆参考答案◆】：胀罐；硫化黑变

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的保藏原理有无生机原理、（）、不完全生机原理和（）等原理。

【◆参考答案◆】：假死原理；完全生机原理