食品冻结有哪些方法？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品冻结有哪些方法？

【◆参考答案◆】：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是噬菌斑？检查噬菌体常用哪几种方法？

【◆参考答案◆】：当噬菌体与敏感宿主菌混合于琼脂培养基中培养时，噬菌体便侵染宿主细胞，释放出子代噬菌体并通过琼脂再扩散到周围的细胞中，继续侵染引起更多的细胞裂解，从而在平板的菌苔上形成一个肉眼可见的无菌、透亮、近圆形的空斑，称为噬菌斑。噬菌体检查的方法有多种，如载玻片快速法、平板点滴法、单层琼脂法、双层琼脂法、离心分离加热法等，其中双层琼脂法和单层琼脂法也可用于噬菌体的效价测定，其具体操作方法详见第四章。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 二氧化碳对微生物生长的影响包括了（）两个方面.
A．微生物形态
B．微生物生长
C．产物合成
D．微生物性质

【◆参考答案◆】：B, C

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 柯斯质粒载体

【◆参考答案◆】：直至一类由人工构建的含有人DNA的COS位点和质粒复制子的特殊类型的质粒载体。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.
A．限制性内切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．果胶酶

【◆参考答案◆】：A, B, C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 列举4种生产单细胞蛋白（SCP）的原料。

【◆参考答案◆】：①利用高级烷烃为原料生产SCP，主要是解脂假丝酵母、热带家私酵母等；②利用淀粉为原料生产SCP，如假丝酵母、酿酒酵母等；③利用糖蜜为原料生产SCP，如热带假丝酵母、酿酒酵母等；③利用纤维素发酵生产SCP，以酸或酶法对纤维素进行前处理，或者以产纤维素的真菌与SCP生产菌混合发酵；（目的：使高结晶纤维素微粒化，以增大纤维素的非结晶程度和反应表面积。）④以甲醇等醇类为原料生产菌体蛋白，优点是菌体易分离，水洗即可除去有毒物质。缺点是，CH3OH本身及其代谢产生的HCHO有毒。如假单胞菌，甲烷单胞菌。⑤造纸厂、酒精厂、味精厂等排放的大量废液及农副产品加工废渣都是潜在的SCP生产原料。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项是绝大多数微生物最理想的凝固剂（）
A．塑胶
B．琼脂
C．硅胶
D．明胶

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 衡量乳化性能最常用的指标是（）

【◆参考答案◆】：亲水亲油平衡值（HLB）

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。

【◆参考答案◆】：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30min，30℃；最后醒发60～70min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。（3）具体实验步骤：A．原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B．和面；C．整批发酵；D．分别称量；E．中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F．整形；G．最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 确定培养基pH时，应以酸碱调节为主，生理酸碱性物量为辅.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确