轴封的作用是消除发酵液中的泡沫.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 轴封的作用是消除发酵液中的泡沫.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？

【◆参考答案◆】：所谓"真空膨胀"就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。所谓"真空膨胀系数"就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬加工的保藏方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料和工厂的清洁卫生；（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍（6）应用真空和密封；（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。（11）生化保藏（12）应用食品添加剂

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

【◆参考答案◆】：调制面团时应该注意：A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置工艺流程及主要工艺条件（一）原辅料准备（二）面团调制1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。（四）成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五）烘烤烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。（六）冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵工程中发酵罐设计的原则有（）
A．体积尽可能的小
B．发酵器能在无菌条件下工作数天，且稳定
C．发酵罐的价钱尽可能低
D．尽可能低的功能消耗

【◆参考答案◆】：B, D

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 要实现发酵过程并得到发酵产品，必须具备的条件有（）
A．有适宜的微生物生产菌种
B．控制微生物进行代谢的各种条件
C．有进行微生物发酵的设备
D．有将菌体或代谢产物提取出来，精制成产品的方法和设备

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 可以通过测定液态食品的（）来检验食品的纯度或浓度

【◆参考答案◆】：相对密度

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
A．猪肉
B．牛肉
C．鸡肉
D．鱼肉

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 高温短时杀菌法用下列（）英文缩写名称。
A．UTH
B．LTLT
C．HTST
D．LTST

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是质粒？它有哪些特点？主要质粒有几类？各有何理论与实际意义？

【◆参考答案◆】：质粒是一个复制子（replicon）。大多数质粒控制着宿主的一种或几种特殊的性状，具有一定表现型，按其表现型不同分为以下几类型：F因子（fertilityfactor）或称为致育因子或性因子，又称F质粒；R因子（resistancefactor）又称抗药性质粒；Col因子（Colicinogenicfactor）又称为产大肠杆菌素因子；毒性质粒；共生质粒；降解性质粒。