灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A．65～70℃
B．75～80℃
C．85～90℃
D．95～100℃

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

【◆参考答案◆】：骨粉

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A．2～2.5
B．5～5.5
C．10～10.5

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

【◆参考答案◆】：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。

【◆参考答案◆】：超滤

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 制成的肴肉一般在（）存放。
A．0～4℃
B．5～8℃
C．9～12℃
D．常温

【◆参考答案◆】：A