速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空干燥

【◆参考答案◆】：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A．PG
B．BHT
C．茶多酚
D．VC及其钠盐

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 构成肌肉的基本单位是（）。
A．肌节
B．肌纤维
C．肌粒
D．肌核

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：4℃

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

【◆参考答案◆】：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

【◆参考答案◆】：眼肌面积

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A．0.60～0.90
B．0.90～0.92
C．0.95左右
D．0.98左右

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 熏煮火腿

【◆参考答案◆】：GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。

【◆参考答案◆】：凝固型