简述肉制品干制的目的

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉制品干制的目的

【◆参考答案◆】：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。

【◆参考答案◆】：椭圆；1.30～1.35

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

【◆参考答案◆】：宰前休息；宰前淋浴

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的

【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品的定义、种类及特点。

【◆参考答案◆】：酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。白煮肉类特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽及风味。酱卤肉类特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩、具有独特的风味。糟肉类特点是保持了原料肉固有的色泽、具有曲酒的香气。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食中肉是（）的良好来源。
A．磷和钙
B．钾和硫
C．钠和镁
D．磷和铁

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的重要性

【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A．适于食用
B．有条件食用
C．化制
D．销毁

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A．100℃
B．92℃
C．82℃
D．72℃

【◆参考答案◆】：D